ТРЮФЕЛІ

Трюфелі! Джерело ілюстрації: http://www.msnbc.msn.com

 

Василь МАЛАНЮК

Людям завжди хочеться чогось нового, незвичного. Гриби не є винятком, і декому можливо уже приїлися банальні лисички, голубінки чи підберезники. Тому, хотів би дещо розказати про рідкісні і загадкові гриби – трюфелі. Мене неодноразово питали знайомі, що це таке, і де їх можна знайти, зрештою, читачам “Станіславівського натураліста” також буде цікаво дізнатися про ці дивовижні гриби, що ростуть під землею.

Описувати всі види трюфелів я не буду, оскільки, їх багато видів, і це займе багато місця і часу. Розповім коротко тільки про деякі з них. Відносяться вони до Сумчастих грибів (Аскоміцетів). Поширені на всіх материках, крім Антарктиди, звісно. Всі трюфелі мають підземні плодові тіла, які є видозміненими апотеціями і є мікоризними грибами, тому зростають у різних типах лісів. З цієї причини, промислове вирощування трюфелів є доволі складним процесом.

Трюфель чорний. Джерело ілюстрації: www://trufamania.com

Коли говорять про трюфелі, то найчастіше мають на увазі Трюфель чорний (Tuber melanosporum Vittad.). Плодове тіло підземне, бульбовидне, округлої форми, 2-9 см в діаметрі. Поверхня від червоно-коричневого до чорного кольору, покрита дрібними чорними пірамідальними бородавками. М’якоть спочатку дуже щільна, спочатку сірувато-червонувата, потім чорно-фіолетова. В поперечному розрізі чітко видно білуваті або коричневі звивисті прожилки, які надають м’якоті гриба мармурового візерунку. Вони виникають в результаті заповнення спорами порожнини між плодовими шарами трюфеля. М’якоть має дуже сильний специфічний аромат і приємний смак; мушу однак зауважити, що не всі трюфелі мають приємний аромат, у деяких людей вони взагалі викликає відразу. Є види, які пахнуть гнилою цибулею, часником, зіпсованою рибою чи навіть гудроном. Зростає з середини листопада до середини березня під землею в листяних лісах на вапнякових щебенистих ґрунтах. Мікоризу утворює в основному з дубом, рідше з іншими деревами. Середземноморський вид. Найбільш розповсюджений у Франції, Італії та Іспанії. У Франції поширений майже у всіх реґіонах. Проте, як вважають поціновувачі трюфелів, світовим центром цих грибів є провінція Перигор на південному заході Франції. Саме тому існує й інша назва – Перигорський. Перигорські трюфелі вважаються найкращими в світі.

Трюфель італійський. Джерело ілюстрації: www://trufamania.com

Правда, трюфелі – задоволення не з дешевих. Кілограм першосортних свіжих грибів на ринку коштує 3500-4000 євро. Окремі рекордні екземпляри різних видів навіть продаються на аукціонах. Так, декілька років назад, в Італії, було продано екземпляр білого або Трюфеля італійського (Tuber magnatum Pico) за 350000 євро!

Чому трюфелі такі дорогі? По-перше, дороговизна пояснюється складністю збирання грибів, які, як уже говорилося раніше, ростуть під землею, і тому невидимі для грибників. По-друге, трюфелі володіють чудовими смаковими якостями. Здавалося б, дешевше шукати трюфелі у лісі в дикій природі, але через свій підземний “спосіб життя” виявити їх не так просто. Тому люди уже здавна навчилися їх вирощувати, а у пошуках підземних делікатесів – послуговуватися тваринами.

За трюфелями до лісу зі свинею... Джерело ілюстрації: http://www.telegraph.co.uk

В дикій природі трюфелями полюбляють ласувати борсуки, ведмеді, ну і звичайно, дикі свині, які по запаху “вираховують” підземні “родовища” чорних делікатесів. Останніх такий стан справ теж влаштовує, оскільки, звірі, викопуючи і поїдаючи ці поживні і пахучі гриби, сприяють розмноженню трюфелів – інших способів, щоб переносити спори, знаходячись під землею, де немає ні вітру, а ні потоку води, вони не мають. Ведмедів, борсуків та інших диких звірів приручити важко, а отже, не дивно, що саме свиня (правда, домашня – авт.) стала першою помічницею людей у цій справі. Існує версія, за якою свині, а саме самці, через те такі вправні шукачі трюфелів, що однією зі складових аромату трюфелів є запах, за допомогою якого самки закликають самців до статевої близькості. Свиня починає шукати сексуального партнера, і знаходить трюфелі. Не знаю, правда це чи ні, але на мою думку, свині, які споконвіків рилися в землі у пошуках різних корінців, цибулин, бульбочок та іншої живності, знаходять трюфелі в силу своєї природної харчової потреби, тим більше, що гриби такі пахучі. Проте, пошук грибів зі свинями має і свої недоліки. По перше, свиня, коли знаходить трюфелі, не має наміру ділитися ними з людьми і якнайшвидше норовить їх з’їсти. По друге, свиня підчас пошуків швидко втомлюється. Тому, зараз переважно в цій справі використовують собак, причому, порода значення немає. Використовуються як породисті собаки (вівчарки, спанієлі, пуделі), так і дворові пси. Навчати собак пошуку трюфелів починають ще з цуценят. Ця справа не з легких і займає в середньому два роки. Такі собаки дуже ціняться, як і трюфелі.

Собаки також уміють вишукувати підземні гриби... Джерело ілюстрації: http://science.compulenta.ru

Досвідчені мисливці за підземними делікатесами можуть їх відшукати і без допомоги чотириногих помічників. Вони, як правило, досконало знають місцезростання трюфелів. Зазвичай, це прогріті сонцем узлісся на бідних вапнякових ґрунтах. Крім того, на місцезростання грибів вказує висохла трава та роїння дрібних комах над землею в тому місці, де ростуть трюфелі. Це різні види так званих трюфельних мушок, які злітаються на запах трюфелів, що просочується з-під землі, і личинки яких харчуються плодовими тілами грибів. Дорослі комахи відкладають яйця в землю біля того місця, де ростуть трюфелі. Личинки, які виходять з яєць, добираються до плодових тіл і живляться ними. Пізніше, вже дорослі мушки вилазять з-під землі і рояться над покладами трюфелів.

Трюфелева плантація. Джерело ілюстрації: http://suburbanjubilee.blogspot.com

Щоб не шукати трюфелі навмання, затрачаючи на це заняття багато сил і коштів, їх можна вирощувати. Правда для вирощування кошти теж знадобляться, а також потрібний цілий комплекс різних природних факторів для успішного результату. Оскільки трюфелі мікоризні гриби і зростають у симбіозі з різними деревними породами (у випадку з чорним трюфелем – це різні види дуба), основною умовою повинна бути наявність насаджень дуба. Також важливими критеріями для успіху є теплий клімат (чорний трюфель – середземноморський вид), південні, добре освітлені сонцем місця для плантації, достатня вологість та вапняковий щебенистий ґрунт. Вперше вирощувати трюфелі почали, звичайно ж, у Франції в кінці ХIX ст. Піонери цієї справи висаджували жолуді звичайного або скельного дуба в землю з міцелієм, який був взятий з місць, де росли трюфелі. Через 7-10 років, після того, як утворювалася мікориза, можна було збирати перші, хоча й невеликі урожаї. Правда зараз у Франції збирають і вирощують набагато менше трюфелів, ніж 100 років тому. Чорний перигорський вид взялися вирощувати на південному узбережжі Австралії, а також у Новій Зеландії. Клімат там, як і у Франції теплий, середземноморський, правда, оскільки Австралія знаходиться у південній півкулі, гриби плодоносять там у літні місяці. Місцеві трюфелі, а також звісно і французькі купують найкращі елітні ресторани по всьому світу. Спробували “висіяти” чорні трюфелі і в Україні, у Львівській області. Зайнялися цим науковці та працівники Львівського лісотехнічного інституту,які посадили молоді саджанці дуба, інокульовані трюфелем чорним. Правда, чи вродять вони, ще велике питання, оскільки, як я вже казав, потрібний цілий ряд інших факторів (наприклад, клімат у Львові далекий від середземноморського).

Трюфель літній. Джерело ілюстрації: www://trufamania.com

Трюфель літній (Tuber aestivum Vittad.) подібний до чорного – зовні відрізняється більш крупними бородавками. М’якоть від білуватого до жовто-коричневого кольору зі світлими прожилками. Смак горіховий, солодкуватий, запах приємний. Зростає в змішаних та листяних лісах на вапнякових ґрунтах в симбіозі з дубом, буком, грабом, каштаном, березою. Плодові тіла з’являються з травня по вересень, хоча, в середземноморських країнах їх можна збирати і зимою. В землі залягають не так глибоко в землі, як попередній вид, іноді під самою поверхнею, піднімаючи ґрунт. Вид поширений у Євразії. В Україні відомий в Закарпатті, Правобережному Поліссі та Лісостепу а також у Криму. Гриб дуже рідкісний, занесений до Червоної книги України, а тому збирати його заборонено. Їстівний гриб, теж делікатес, хоча ціниться менше ніж чорний трюфель.

Трюфель зимовий. Джерело ілюстрації: www://trufamania.com

Подібним до літнього та чорного є Трюфель зимовий (Tuber brumale Vittad.). Плодоносить, як підказує його назва, в зимовий період. Для нього характерне зовнішнє чорне забарвлення з дрібними бородавками та фіолетово-чорне з пурпуровим відтінком забарвлення м’якоті. Правда, на відміну від свого чорного родича, світлі прожилки в розрізі розташовані не так щільно. Запах у цього трюфеля не такий сильний як у чорного, тай ціниться менше. Зростає у Франції, Італії, Швейцарії у дубових, букових лісах, хоча надає перевагу ліщині.

Трюфель білий (Choiromyces meandriformis Vittad.) від двох попередніх видів, зовні, відрізняється біло-вохристим чи світло-коричневим кольором, а також відсутністю бородавок на поверхні плодових тіл. Плодові тіла дуже схожі на молоду картоплю. На розрізі білуватий зі світлими прожилками. Запах не такий сильний як у інших видів. Та й ціниться серед ґурманів значно менше ніж чорний та літній трюфелі. Трапляється влітку та на початку осені в широколистяних та хвойних лісах. Зустрічається в Західній та Східній Європі. В Україні його також можна знайти. Наприклад, у нас на Івано-Франківщині я час від часу знаходив цей гриб поблизу села Грабовець (Богородчанський район) переважно у грабово-дубових лісах, рідше в ялиново-соснових посадках. Плодові тіла цих грибів утворюються неглибоко в ґрунті, а іноді, можуть виступати з-під землі. Тому, найбільше шансів знайти білі трюфелі були після сильних злив, коли дощові води розмивали ґрунт, особливо на схилах.

Походження трюфелів довший час залишалося загадкою. Так, Плутарх вважав їх дітищем підземних газів. Середньовічні алхіміки і маги приписували цим грибам магічні властивості. Існують думки, ніби трюфелі є сильними афродизіаками, і нібито Наполеон, Байрон, Казанова та інші знаменитості минулого використовували трюфелі в своїх любовних походеньках. Французи називають їх також “природною віаґрою”. Вчені дослідили, що трюфелі виділяють феромони, які відповідають за емоційність та чуйність. Не дивно, що люди почали збирати ці чудові гриби ще з давніх часів. Ще стародавні римляни масово закуповували трюфелі на Близькому Сході та в Африці. Уже тоді, трюфелі були атрибутом розкоші і продавались по ціні золота. Дозволити їх могли тільки заможні аристократи. Навіть у Росії знали і почали збирали трюфелі в XVIII ст., а особливо після 1812 року у війні з французами. Правда, це були не чорні а літні трюфелі. Наприклад, у Підмосков’ї трюфелі збирали до початку ХХ ст. Зараз, однак, вони там рідкість і занесені в Червону книгу Росії.

Насамкінець декілька кулінарних моментів. Плодові тіла трюфелів не миють, а легенько зчищають глину щіточкою і тримають в холодильнику при температурі +2-3°С в рисі. Зберігають їх також в оливковій олії, в спирті чи коньяці. Через свій насичений смак і запах, в ресторанах гриби використовують виключно як добавку до основної страви, причому, клієнт у ресторані може сам вирішувати, скільки і в яку страву додавати трюфелів. Найчастіше їх вживають разом з м’ясом птиці, лангустами, омлетами, в різних соусах і салатах. Гриби нарізують найтоншими скибками спеціальними лопатками. Існують навіть правила сумісності вин з трюфелями. Отож, відвідуючи Францію, маючи фінансову спроможність, обов’язково скуштуйте знаменитий запашний перигорський трюфель.

Інші статті за цією темою:

admin Written by:

4 Comments

  1. І.М. Аніщенко
    Жовтень 29, 2012
    Reply

    Василь Богданович! Прочитала за підказкою Ірини Олександрівни вашу статтю про трюфелі. Браво!!! Ви просто розумник і кожний раз відкриваєтесь своїми новими гранями знання! Продовжуйте удосконалюватися!

  2. Василь Маланюк
    Жовтень 30, 2012
    Reply

    Дякую за комплімент Ірина Миколаївна. Дуже приємно, що Ви читаєте “Станіславівський натураліст”.

  3. микола
    Травень 4, 2014
    Reply

    доброго дня )) пыдкажыть будласка де можна купити сажанці з прищеплиною мікорозою трухфеля ? заранія спасибі

  4. Василь Маланюк
    Березень 31, 2015
    Reply

    На жаль, такою інформацією не володію. Порадив би Вам звернутися до Львівського лісотехнічного інституту, як я писав у статті, у них були саджанці дуба з мікоризою.

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

2 + 4 =